Pěstitelské pálení je služba, v rámci které pěstitelská  palírna vypálí z ovoce drobných pěstitelů ovocný destilát. Destilát vyrobený touto cestou je podle českých zákonů zvýhodněný tím, že je na něj uvalena oproti ostatním druhům alkoholu pouze poloviční spotřební daň. Množství pálenky, které si může pěstitel nechat vypálit v pěstitelské palírně je ovšem omezeno na 60 litrů 50% pálenky na domácnost.

Hlavním faktorem ovlivňujícím kvalitu a chuť pálenky je druh a jakost ovoce a kvasný proces.

OVOCE

Pěstitelské pálení je služba, v rámci které pěstitelská  palírna vypálí z ovoce drobných pěstitelů ovocný destilát.

Destilát vyrobený touto cestou je podle českých zákonů zvýhodněný tím, že je na něj uvalena oproti ostatním druhům alkoholu pouze poloviční spotřební daň.

Množství pálenky, které si může pěstitel nechat vypálit v pěstitelské palírně je ovšem omezeno na 60 litrů 50% pálenky na domácnost.

Právě jsme v režimu pěstitelského pálení, je čas třešní a letních druhů jablek....

PECKOVÉ OVOCE

mechanicky narušíme tak, aby celý obsah kvasné nádoby byl pod hladinou ovocné šťávy (vzduchové bubliny svědčí plísním a hnilobám).

Broskve a meruňky se při nakládání zpravidla zbavují pecek.

JÁDROVÉ OVOCE

(hrušky, jablka) najemno nadrtíme a kvasíme buď drť nebo mošt, který z této drtě získáme lisováním. Obecně má mošt výrazně lepší vlastnosti pro kvašení a i vyšší alkoholovou výtěžnost. Hrušková šťáva zpravidla špatně kvasí kvůli vysokému Ph – tento problém se dá jednoduše vyřešit úpravou Ph na 3,5-4 přidáním vodného roztoku kyseliny citrónové či vinné. Kyselina a papírky na měření Ph jsou běžně k sehnání v drogerii.

KVASNÉ NÁDOBY

Pro pěstitelské účely jsou nejvhodnější kvasné nádoby plastové barely, pro velkoobjemovou výrobu (lihovary) pak nerezové nádrže. Dalšími vhodnými materiály jsou dřevo či sklo, ale v praxi se příliš nepoužívají. Nádoby před použitím omyjte. Nikdy nepoužívejte nádoby, které dříve sloužily ke skladování ropných látek, nebezpečných chemikálií apod. Zkušenost ukazuje, že pro efektivní kvašení by nádoba měla mít objem alespoň 50 litrů.

KVAŠENÍ

Kvasnou nádobu naplníme zhruba do 80% objemu (při bouřlivém kvašení je riziko, že obsah přeteče). Pri kvašení se uvolňuje oxid uhličitý, proto by měla být nádoba lehce pootevřená (stačí nedotažené víko od barelu, tak aby oxid uhličitý mohl ven, ale hmyz a nečistoty z venku emohly dovnitř). Naprosto ideální jsou nádoby vybavené kvasnými zátkami. Kvašení nejvíce svědčí teploty 10-20 stupňů. Nižší teploty proces prodlužují, ale kvalitě příliš neškodí.

Naopak procesu kvašení škodí časté výkyvy teplot. Proto jsou ideálními místy pro kvašení různé sklepy apod. s minimálními teplotními rozdíly den-noc. Alkoholové kvašení u dostatečně cukernatého ovoce většinou probíhá samovolně, nicméně doporučujeme přidat při naložení kvasu roztok ušlechtilých kvasinek (rádi poskytneme v naší pálenici). Ušlechtilé kvasinky mají celou řadu výhod – kvasí za teplot, kdy běžné kvasinky již nefungují, mají vyšší rezistenci vůči alkoholu, takže zvyšují výtěžnost alkoholu, dokáží lépe vzdorovat, když je kvas napaden cizorodými mikroorganismy apod. Po několika dnech kvašení se na povrchu vytvoří tzv. "deka" , kterou nenarušujeme, neboť tvoří přirozenou ochranu proti infekci a zabraňuje ztrátám alkoholu. Kvas průběžně kontrolujeme a pokud se na povrchu vytvoří plíseň, odstraníme ji. Po celou dobu kvasem nemícháme a nádobou nehýbeme. Letní ovoce kvasí od 3 do 6 týdnů, pozdní ovoce (švestky, hrušky, jablka) kvasí 8 až 12 týdnů (záleží na teplotě). Kvašení je ukončeno, když již neuniká oxid uhličitý. Vyzrálý kvas má zdravo  vůni, šťáva není sladká. Deka se začíná propadat. Tuto je vhodné odstranit, než se propadne. Nádobu s kvasem pevně uzavřeme, aby se do ní nedostal vzduch či hmyz. V tomto momentě se objednáváme na pálení. Dobře uskladněný a uzavřený kvas může bez újmy na kvalitě vydržet velmi dlouho, přesto doporučujeme neriskovat zkažení kvasu a nechat ho vypálit do několika týdnů od propadnutí deky.