PĚSTITELSKÉ PÁLENÍ

Pěstitelské pálení je služba, v rámci které pěstitelská  palírna vypálí z ovoce drobných pěstitelů ovocný destilát. Destilát vyrobený touto cestou je podle českých zákonů zvýhodněný tím, že je na něj uvalena oproti ostatním druhům alkoholu pouze poloviční spotřební daň. Množství pálenky, které si může pěstitel nechat vypálit v pěstitelské palírně je ovšem omezeno na 60 litrů 50% pálenky na domácnost.

PROJEKT VALEČSKÁ PÁLENICE – KVASÍRNA

V první polovině roku 2020 byl dokončen projekt Valečská pálenice – kvasírna.

 

Valečská kvasírna je vybudována ve sklepních prostorách památkově chráněného domu č.p.2 ve Valči. Kvasírna je vybavena nerezovými nádržemi, které jsou tepelně regulovatelné, což umožňuje řízení kvasného procesu. Dále byla v rámci projektu vybudována místnost na zpracování ovoce s výkonným drtičem a lisem. Valečská pálenice je tak schopna zajistit zákazníkům kompletní servis od svozu ovoce po zpracování ovoce, zakvašení a následné vydestilování.

 

Projekt vytváří podmínky pro dlouhodobé udržení a rozvoj sociálního podnikání v lokalitě Valečsko.

 

Na projekt byla poskytnuta finanční podpora z EU.

PŘÍPRAVA KVASU

 

Hlavním faktorem ovlivňujícím kvalitu a chuť pálenky je druh a jakost ovoce a kvasný proces.

 

OVOCE

Pěstitelské pálení je služba, v rámci které pěstitelská  palírna vypálí z ovoce drobných pěstitelů ovocný destilát.

Destilát vyrobený touto cestou je podle českých zákonů zvýhodněný tím, že je na něj uvalena oproti ostatním druhům alkoholu pouze poloviční spotřební daň.

Množství pálenky, které si může pěstitel nechat vypálit v pěstitelské palírně je ovšem omezeno na 60 litrů 50% pálenky na domácnost.

 

Právě jsme v režimu pěstitelského pálení, je čas třešní a letních druhů jablek....

 

PECKOVÉ OVOCE

 

mechanicky narušíme tak, aby celý obsah kvasné nádoby byl pod hladinou ovocné šťávy (vzduchové bubliny svědčí plísním a hnilobám).

Broskve a meruňky se při nakládání zpravidla zbavují pecek.

 

JÁDROVÉ OVOCE

 

(hrušky, jablka) najemno nadrtíme a kvasíme buď drť nebo mošt, který z této drtě získáme lisováním. Obecně má mošt výrazně lepší vlastnosti pro kvašení a i vyšší alkoholovou výtěžnost. Hrušková šťáva zpravidla špatně kvasí kvůli vysokému Ph – tento problém se dá jednoduše vyřešit úpravou Ph na 3,5-4 přidáním vodného roztoku kyseliny citrónové či vinné. Kyselina a papírky na měření Ph jsou běžně k sehnání v drogerii.

 

KVASNÉ NÁDOBY

 

Pro pěstitelské účely jsou nejvhodnější kvasné nádoby plastové barely, pro velkoobjemovou výrobu (lihovary) pak nerezové nádrže. Dalšími vhodnými materiály jsou dřevo či sklo, ale v praxi se příliš nepoužívají. Nádoby před použitím omyjte. Nikdy nepoužívejte nádoby, které dříve sloužily ke skladování ropných látek, nebezpečných chemikálií apod. Zkušenost ukazuje, že pro efektivní kvašení by nádoba měla mít objem alespoň 50 litrů.

 

KVAŠENÍ

 

Kvasnou nádobu naplníme zhruba do 80% objemu (při bouřlivém kvašení je riziko, že obsah přeteče). Pri kvašení se uvolňuje oxid uhličitý, proto by měla být nádoba lehce pootevřená (stačí nedotažené víko od barelu, tak aby oxid uhličitý mohl ven, ale hmyz a nečistoty z venku emohly dovnitř). Naprosto ideální jsou nádoby vybavené kvasnými zátkami. Kvašení nejvíce svědčí teploty 10-20 stupňů. Nižší teploty proces prodlužují, ale kvalitě příliš neškodí.

 

Naopak procesu kvašení škodí časté výkyvy teplot. Proto jsou ideálními místy pro kvašení různé sklepy apod. s minimálními teplotními rozdíly den-noc. Alkoholové kvašení u dostatečně cukernatého ovoce většinou probíhá samovolně, nicméně doporučujeme přidat při naložení kvasu roztok ušlechtilých kvasinek (rádi poskytneme v naší pálenici). Ušlechtilé kvasinky mají celou řadu výhod – kvasí za teplot, kdy běžné kvasinky již nefungují, mají vyšší rezistenci vůči alkoholu, takže zvyšují výtěžnost alkoholu, dokáží lépe vzdorovat, když je kvas napaden cizorodými mikroorganismy apod. Po několika dnech kvašení se na povrchu vytvoří tzv. "deka" , kterou nenarušujeme, neboť tvoří přirozenou ochranu proti infekci a zabraňuje ztrátám alkoholu. Kvas průběžně kontrolujeme a pokud se na povrchu vytvoří plíseň, odstraníme ji. Po celou dobu kvasem nemícháme a nádobou nehýbeme. Letní ovoce kvasí od 3 do 6 týdnů, pozdní ovoce (švestky, hrušky, jablka) kvasí 8 až 12 týdnů (záleží na teplotě). Kvašení je ukončeno, když již neuniká oxid uhličitý. Vyzrálý kvas má zdravo  vůni, šťáva není sladká. Deka se začíná propadat. Tuto je vhodné odstranit, než se propadne. Nádobu s kvasem pevně uzavřeme, aby se do ní nedostal vzduch či hmyz. V tomto momentě se objednáváme na pálení. Dobře uskladněný a uzavřený kvas může bez újmy na kvalitě vydržet velmi dlouho, přesto doporučujeme neriskovat zkažení kvasu a nechat ho vypálit do několika týdnů od propadnutí deky.

 

PRŮBĚH PÁLENÍ

Kvas dodaný pěstitelem je nasán vývěvou do destilačního kotle a samotná destilace trvá cca 2,5 hodiny. Kvas je ohříván na teplotu, kdy se začnou odpařovat lihové páry. První část destilátu tzv. úkap, obsahující lehké frakce, se pouští do odpadní nádrže. Následně se přes lihové měřidlo jímá část destilátu nejbohatší na etanol. Konec destilace se taktéž vypouští do odpadní nádrže tzv. dokap obsahující těžké frakce nahořklé chuti. Pokročilý pěstitel má možnost podílet se na procesu pálení. Pěstitel začátečník bude seznámen s technologií. V případě zájmu může být destilát vystařen v ultrazvukovém zařízení a naředěn na požadovanou koncentraci - disponujeme zařízením na výrobu destilované vody. Zákazník má také možnost zakoupit na místě lahve různých velikostí a vytvořit si na počítači návrh svých vlastních etiket, které si může na místě vytisknout.

 

Samozřejmě jsou i pěstitelé, kteří spěchají - ti mohou jen zanechat kvas s instrukcí jak naředit a nalahvovat a domluvit se na vyzvednutí pálenky.

projekt podpořen

CENÍK

Cena při dovezení vlastního kvasu k výpalu je 450,- Kč za 1 litr 100% alkoholu včetně DPH a spotřební daně (tj. 225 Kč za 1 litr 50% destilátu).

 

Jsme schopni zajistit zákazníkům kompletní servis od svozu ovoce po zpracování ovoce, zakvašení ve směsných kvasech v nerezových nádržích s regulovatelným kvašením. Cena je 500,- Kč za 1 litr 100% alkoholu včetně DPH a spotřební daně (tj. 250 Kč za 1 litr 50% destilátu).

 

Při velkých objemech kvasu (nad 1000 litrů) je možná sleva.

U NÁS SI MŮŽETE PŮJČIT I SUD

Nabízíme zapůjčení sudů pro založení kvasu zdarma oproti vratné záloze.

 

Sudy o velikosti 56 litrů - 300,- Kč (na cca 40l kvasu)

Sudy o velikosti 80 litrů - 400,- Kč (na 50 až 60l kvasu)

 

Pro 180l kotel naší pálenice je optimální nakládat kvas do tří  80 l sudů (sud se nenakládá ovocem plný, ponechává se rezerva cca 20% pro pěnu vznikající při bouřlivém kvašení). Pokud nebude sud vrácen do 12-ti měsíců, záloha propadá (sud si zákazník ponechává). Lze se případně rovnou dohodnout na odkoupení.

OBJEDNÁNÍ

Domluvte si prosím návštěvu předem, volejte ve všední dny mezi 9.00 — 15.00 h

 

JAN HADRAVA | telefon.: +420 799 797 685         email: info@palenice.cz

Provozní záležitosti, přijem objednávek, půjčování kvasných nádob, rezervace termínů pro pálení.

 

K VÝPALU JE TŘEBA PŘINÉST

 

■ kvas

 

■ občanský průkaz (majitele pozemku, majitele pozemku /dvakrát je to napsané schválně/, pronajímatele či toho, kdo naturálně plní od zaměstnavatele)

 

■ číslo katastrálního území, ze kterého ovoce pochází a titul majetkového práva k ovoci - vlastní pozemek, pronajatý pozemek (v tomto případě smlouvu o pronájmu), naturální plnění (zaměstnanec  dostává mzdu v ovoci)